巧克力製作
廖漢雄
國立高雄餐旅大學
老師
專長
巧克力製作、拉糖藝術、烘焙創意產品開發暨行銷、烘焙店鋪實務管理
專業證照
(1) 美國飯店業協會AH&LA國際餐旅教育者CHE專業認證
(2) 中華民國烘焙食品-乙級技術士證照
(3) 中華民國中式麵食加工－酥油皮、糕漿皮類-乙級技術士證照
(4) 中華民國門市服務-乙級技術士證照
課程簡介
本課程以烘焙行業之巧克力操作技藝為主，結合餅乾、蛋糕與慕斯，設計特別的巧克力產品，課程具專業化、國際化、企業化、人文化四核心；培養學員開發烘焙伴手禮之文創商品
課程目標
1. 學會巧克力的製作原理與流程
2. 學會巧克力與其他甜點的結合
適用對象
一般民眾、餐飲業界人士
課程特色
本課程從巧克力製作學習入門、各類巧克力餅乾、多款的巧克力常溫蛋糕、經典的巧克力慕斯，以示範操作影片詳盡呈現整個流程，讓學員在4週內了解巧克力製作與延伸應用
課程進度
第一週:巧克力製作概論
1-1 本週教學目標
1-2 巧克力的歷史
1-3 可可樹的栽培
1-4 可可亞製程巧克力過程
1-5 巧克力的分類及保存方法
1-6 製作巧克力之環境
1-7 製作巧克力之器具介紹
1-8 巧克力的製作分類與基礎技術
1-9 巧克力的演繹及食營價值
補充教材-台灣高山茶巧克力
補充教材-台灣東山咖啡巧克力
第二週:巧克力餅乾類
2-1 杏仁開心果巧克力餅乾
2-2 巧克力雪球
2-3 核桃蛋黃巧克力餅乾
補充教材-台灣花生巧克力
補充教材-台灣南瓜子巧克力瓦片
第三週:巧克力常溫蛋糕類
3-1 杏桃巧克力蛋糕
3-2 巧克力修格拉蛋糕
3-3 巧克力瑪德蓮蛋糕
補充教材-台灣岡山蜂蜜巧克力
補充教材-台灣檸檬巧克力
第四週:巧克力珍藏慕斯類
4-1 巧克力塔
4-2 巧克力奶酪杯(水果裝飾)
4-3 巧克力閃電泡芙
補充教材-台灣芒果巧克力
補充教材-台灣草莓巧克力
第五週:期末作業製作