廚藝色彩與造型理論
張忠明
國立高雄餐旅大學
教授
- 現職：國立高雄餐旅大學通識中心教授兼主任
課程簡介
人有五感，眼、耳、鼻、舌、身分別為視覺、聽覺、嗅覺、味覺跟觸覺，這五感交互作用，都有其重要性，當一道菜端上桌，色、香、味一起呈現，眼睛是較先感受到的，而人眼所及之色彩(color)與形態(form)是視覺上的主要素。如果廚藝能關注到色彩與造形，則在廚藝表現與教學的效果會更好。本課程以色彩與造形為主題，將內隱的廚藝視覺設計，外顯為理論基礎，讓大家學習色彩與造形的相關知識，內容包括色彩理論、造形原理、廚藝設計心理觀念、素描技法、盤飾技巧、文化象徵與表現，提出新穎看法，以廚藝實踐方式，結合知名廚師，讓大家在廚藝創作上具備基礎理論、創造力及鑑賞能力。在探討廚藝色彩與造形理論課程的可能運用，體悟藝術文化與社會變遷的連動力等問題意識下，本課程將引導學子養成分析色彩與造形的廚藝作品，怎麼對自己作品發展出原創想法、討論、高層次的思考，批判性分析，並實際進行反饋。
課程目標
為配合學校「人文化」、「專業化」、「企業化」及「國際化」的四大治校理念，及廚藝學院「實務為本」、「人文關懷」、「科技研發」之發展特色，同時強化「應用專業」與「產業實務」的技職教育發展願景，期能開創國內餐旅教育先河，訓練兼備技術、管理與創意能力，以符應未來的職場挑戰。為了讓教學合乎未來職場需求及強化學生國際競爭力，將視知覺科學及設計心理學融入廚藝課程內容中，將內隱的廚藝視覺設計，外顯為理論基礎，特開設〈廚藝色彩與造形理論〉課程。本課程為創新之跨領域課程，由本校校徽設計者，張忠明教授開設本課程，藉由其美學專業素養，結合知名廚師作品，學用合一。修課民眾與學生將可以：
- 了解色彩與造形的相關知識。
- 對廚藝設計心理觀念的運用有全面性的了解。
- 盤飾技巧上的專業知識。
- 創新設計與素描技法。
- 文化象徵與表現上之運用。
課程進度
第一週：序論
第二週：色彩原理
第三週：廚藝常用配色原理類似色高長調
第四週：廚藝常用配色原理對比色配色
第五週：造形原理
第六週：單位形的運用
第七週：完形心理學運用
第八週：廚藝視覺設計心理學運用
第九週：用手思考:廚藝視覺創作素描及速寫表現手法
第十週：語意的傳達在廚藝設計的方法
第十一週：盤飾設計
第十二週：廚藝整體設計