台灣傳統糕餅文化與製作、創新
林致信
國立高雄餐旅大學
助理教授
【學歷】
國立屏東科技大學 食品科學系 博士(肄)
國立台灣大學 獸醫學系 碩士
【經歷】
中餐烹調技術士技能檢定乙丙級(葷素食)監評
美國旅館協會餐旅教育講師(CHE)
勞動部勞動力發展署【多元就業開發方案暨培力就業計畫】諮詢輔導委員
勞動部勞動力發展署【小型企業人力提升計畫】輔導顧問中華食品安全管制系統發展協會副總幹事兼總編輯
【專長】
中式點心研究、燒臘、滷味、廣式點心、京維點心、風味小吃、食品加工、專題討論、食品衛生、食品科學
課程簡介
台灣歷經荷蘭、明清、日據時代、國民政府不同時期，上百年來人民在不同的政權統治下生活，接受各種族群文化的洗禮，也孕育出台灣人特有的堅韌與調適能力。這個能力其實也在各種傳統糕餅的製作上，清楚顯現出來。糕餅雖不是人們飲食生活的主角，卻是台灣人民在各種重要的生命關口、節慶、祭典會出現的必需品，糕餅文化可以說是台灣本土文化重要的一環與縮影。課程提供三十道最能代表台灣本土文化的傳統糕餅製作方法，由教師親自示範與講述，如鳳梨酥、茯苓糕、綠豆椪等，提供最正確的配方，與最正統道地的做法。其中幾道地方特色糕餅的技藝做法，其實已面臨失傳的危機，也透過本課程進行數位典藏，將老祖先的技藝保存與傳承下去。除了每週提供三道台灣傳統糕餅製作以外，教師每週再提供一道無國界的糕餅創作，融合東西方糕餅做法，以及傳統與現代的新舊衝擊，以及現代養生的健康概念，運用台灣各地農產與西方食材，創造出新型態的全球在地化糕餅。鼓勵與激發學習者加入自己的創意，如同台灣目前多家紅遍兩岸的知名糕餅店，創造新台灣味的糕餅文化。
課程目標
1、 透過磨課師的開放修讀，讓全球認識台灣傳統的糕餅文化與歷史淵源
2、 全球一般家庭的廚房設備 (瓦斯爐+烤箱)， 幾個步驟，輕鬆做出各類好吃復古味的台灣糕餅
3、 民眾在家試做試吃時， 能體會當時台灣人民的生活，培養困境發揮巧思與節約用料的觀念
4、 將台灣各種不同地區、人文、時期的糕餅傳統做法與文化能透過磨課師，進行數位典藏
5、 打造本校中餐廚藝的國際品牌，讓全球華人能看到本校在傳統廚藝的傳承，以及創新
適用對象
對本課程有興趣的學習者，須具有華文聽讀說寫能力、家用廚房設備的操作具有基本認知。
課程進度
第一週：認識糕餅
第二週：甜年粿、茯苓糕、肚臍餅、創意糕餅
第三週：綠豆椪、紅龜粿、胡椒餅、創意糕餅
第四週：芝麻喜餅、鳳梨酥、歸寧米糕、創意糕餅
第五週：發粿、太陽餅、方塊酥、創意糕餅
第六週：牛舌餅、客家糍粑、艾草粿、創意糕餅
第七週：冰沙餅、黑糖粿、花蓮薯、創意糕餅
第八週：鳳片龜、大甲奶油酥、鹿港芋頭酥、創意糕餅
第九週：伍仁月餅、老婆餅、鳳梨餅、創意糕餅
第十週：客家九層粄、芋蔥粿、繼光餅、創意糕餅
第十一週：牛肉酥、牛汶水、李鹹糕仔、創意糕餅